食品の安全性と保存方法の理解：グローバルガイド

食品安全は公衆衛生の重要な側面であり、世界中の個人やコミュニティに影響を与えます。熟練したシェフであれ、忙しい親であれ、あるいは単に食事を楽しむ人であれ、食品安全と適切な保存の原則を理解することは、食品媒介性の疾患を防ぎ、食事の質を確保するために不可欠です。このガイドは、さまざまな文化や地域で適用できる食品安全の実践と保存技術の包括的な概要を提供します。

食品安全が重要な理由

「食中毒」とも呼ばれる食品媒介性の疾患は、汚染された食品を摂取することによって引き起こされます。これらの疾患は、軽い不快感から重篤で生命を脅かす状態まで多岐にわたります。世界保健機関（WHO）は、食品媒介性の疾患が世界で毎年何億人もの人々に影響を及ぼし、重大な医療費と経済的損失につながっていると推定しています。

安全でない食品がもたらす結果

• 健康リスク：食品媒介性の疾患は、吐き気、嘔吐、下痢、腹痛、発熱、さらには神経障害など、さまざまな症状を引き起こす可能性があります。妊婦、幼児、高齢者、免疫機能が低下している個人など、特定の集団は特に脆弱です。
• 経済的影響：食品媒介性の疾患は、生産性の損失、医療費、食品事業者に対する法的責任につながる可能性があります。集団発生は評判を損ない、重大な経済的損失をもたらすことがあります。
• 国際貿易への影響：安全でない食品は国際貿易を妨げ、経済発展を阻害する可能性があります。強力な食品安全システムを持つ国は、世界市場に参加する上でより有利な立場にあります。

食品安全の4つの基本原則

世界保健機関（WHO）は、食品安全の実践の基礎を形成する4つの基本原則を特定しました：

1. 清潔：すべてを清潔に保つ。
2. 分離：生の食品と調理済みの食品を分ける。
3. 加熱：食品を十分に加熱する。
4. 冷却：食品を安全な温度に保つ。

1. 清潔：衛生的な環境の維持

清潔さは、細菌やその他の病原体の拡散を防ぐ上で最も重要です。これには、手指衛生、表面の衛生管理、適切な食器洗いの実践が含まれます。

手洗い：第一の防御線

石鹸と水で、特に食品を準備する前、調理中、調理後、食事の前、トイレの後に、頻繁に手を徹底的に洗ってください。適切な手洗い技術には、手を濡らし、石鹸をつけ、少なくとも20秒間（「ハッピーバースデー」を2回歌うくらいの時間）こすり洗いし、すすぎ、清潔なタオルまたはエアドライヤーで乾かすことが含まれます。

表面の衛生管理：作業スペースを無菌に保つ

使用する前後に、すべての作業面、まな板、調理器具、設備を清掃し、消毒してください。熱い石鹸水を使用し、その後、希釈した漂白剤溶液（水1ガロンあたり漂白剤大さじ1杯）などの消毒液を使用します。表面は自然乾燥させてください。

食器洗い：清潔な調理器具と食器の確保

食器や調理器具は、熱い石鹸水で洗うか、消毒サイクル付きの食器洗い機で洗ってください。すべてのものが完全に洗浄され、保管する前に乾燥していることを確認してください。

2. 分離：交差汚染の防止

交差汚染は、有害な細菌がある食品から別の食品へ、通常は生の食品から調理済みの食品へと移ることによって発生します。これは、汚染された表面、調理器具、または手を介して直接的または間接的に起こる可能性があります。

まな板と調理器具を分ける

生の肉、鶏肉、魚介類、野菜には、別々のまな板と調理器具を使用してください。色分けされたまな板は、偶発的な交差汚染を防ぐのに役立ちます。

生の食品と調理済みの食品を別々に保存する

生の肉、鶏肉、魚介類は冷蔵庫の最下段に保存し、その汁が他の食品に滴り落ちるのを防ぎます。調理済みの食品やそのまま食べられる食品は、上の棚に保管してください。

適切な食品保存容器

冷蔵庫や冷凍庫で食品を保存するには、密閉容器を使用してください。これにより、交差汚染を防ぎ、食品の品質と鮮度を維持するのに役立ちます。

3. 加熱：食品が十分に調理されていることを確認する

食品を適切な中心温度まで加熱することで、有害な細菌を殺すことができます。食品用温度計を使用して、食品が安全な温度まで調理されていることを確認してください。

安全な中心温度

• 鶏肉：165°F (74°C)
• ひき肉：160°F (71°C)
• 牛肉、豚肉、ラム肉（ステーキ、ロースト）：145°F (63°C)（その後3分間の休止時間）
• 魚：145°F (63°C)または身がフォークで簡単にほぐれるまで
• 卵：黄身と白身が固まるまで加熱

食品用温度計の使用

食品用温度計を食品の最も厚い部分に、骨を避けて挿入します。食品が均一に調理されていることを確認するために、複数の場所で温度を確認してください。

電子レンジでの調理

電子レンジを使用する場合は、調理中に食品をかき混ぜたり回転させたりして、均一に加熱されるようにしてください。調理後、食品を数分間放置して、熱が均等に行き渡るようにします。

4. 冷却：安全な温度の維持

冷蔵と冷凍は、細菌の増殖を遅らせるために不可欠です。腐敗しやすい食品を安全な温度に保ち、腐敗や食品媒介性の疾患を防ぎます。

危険温度帯

「危険温度帯」とは、40°F（4°C）から140°F（60°C）の温度範囲であり、細菌が急速に増殖する可能性があります。腐敗しやすい食品は、速やかに冷蔵または冷凍することで、この温度帯から遠ざけてください。

冷蔵のガイドライン

• 温度：冷蔵庫の温度を40°F（4°C）以下に維持します。冷蔵庫用温度計を使用して温度を監視してください。
• 保存時間：調理または購入から2時間以内に腐敗しやすい食品を冷蔵します。気温が90°F（32°C）以上の場合は、これを1時間に短縮してください。
• 適切な配置：適切な空気循環ができるように冷蔵庫に食品を保管します。冷蔵庫を過密にしないでください。

冷凍のガイドライン

• 温度：冷凍庫の温度を0°F（-18°C）以下に維持します。
• 適切な包装：冷凍焼けを防ぐために、食品を冷凍庫対応の包装でしっかりと包みます。
• ラベリング：冷凍したすべての食品にラベルを貼り、日付を記入して、いつ冷凍したかがわかるようにします。
• 保存時間：冷凍は細菌の増殖を防ぎますが、細菌を殺すわけではありません。冷凍食品も品質を維持するために、妥当な期間内に使用する必要があります。

食品保存と期限表示の理解

適切な食品保存は、食品の品質を維持し、腐敗を防ぐために重要です。期限表示を理解し、さまざまな種類の食品の保存方法を知ることは、廃棄物を最小限に抑え、食品媒介性の疾患のリスクを減らすのに役立ちます。

食品の日付表示の種類

• 「消費期限」：製造業者が最適な品質のために製品を使用することを推奨する日付です。この日付を過ぎても食品は安全に消費できる場合がありますが、品質は低下している可能性があります。
• 「販売期限」：この日付は小売業者向けであり、製品を販売すべき日付を示します。消費者はこの日付を過ぎても製品を使用できます。
• 「賞味期限」：この日付は、製品が最高の風味または品質である時期を示します。これは安全性のための日付ではありません。

重要事項：乳児用調製粉乳を除き、日付表示は一般的に品質の指標であり、安全性の指標ではありません。日付表示を過ぎていても、食品が安全に食べられるかどうかを判断するために、五感（視覚、嗅覚、味覚）を使用してください。

一般的な食品保存のガイドライン

• 果物と野菜：一部の果物はエチレンガスを生成し、野菜の熟成や腐敗を早める可能性があるため、果物と野菜は別々に保管してください。冷蔵庫の野菜室で保管します。
• 乳製品：乳製品は常に冷蔵してください。牛乳は最も冷たい冷蔵庫の奥に保管します。
• 肉、鶏肉、魚介類：生の肉、鶏肉、魚介類は、交差汚染を防ぐために、密閉容器に入れて冷蔵庫の最下段に保管します。
• 缶詰：缶詰は涼しく乾燥した場所に保管します。膨らみやへこみなどの損傷の兆候がないか確認してください。
• 乾物：パスタ、米、小麦粉などの乾物は、密閉容器に入れて涼しく乾燥した場所に保管します。

特定の食品の保存に関する推奨事項

さまざまな種類の食品は、その品質と安全性を維持するために特定の保存条件を必要とします。以下は、一般的な食品に関する具体的な推奨事項です：

肉、鶏肉、魚介類

• 新鮮な肉と鶏肉：すぐに冷蔵し、数日以内に使用します。長期保存の場合は冷凍してください。
• ひき肉：購入後1〜2日以内に使用するか、冷凍してください。
• 魚介類：新鮮な魚は購入後1〜2日以内に使用する必要があります。冷蔵庫で氷の上に置くか、冷凍してください。
• 加工肉：製造業者の保存指示に従ってください。通常は冷蔵保存し、開封後1週間以内に使用します。

乳製品と卵

• 牛乳：冷蔵庫で40°F（4°C）以下で保管します。開封後1週間以内に使用してください。
• チーズ：チェダーやパルメザンなどの硬質チーズは、冷蔵庫で数週間持ちます。ブリーやリコッタなどのソフトチーズは、開封後1週間以内に使用する必要があります。
• 卵：卵は元のカートンに入れて冷蔵庫で保管します。購入後3〜5週間以内に使用してください。
• ヨーグルト：冷蔵庫で保管し、「消費期限」までに使用してください。

果物と野菜

• ベリー類：ペーパータオルを敷いた容器に入れて冷蔵庫で保管します。購入後数日以内に使用してください。
• 葉物野菜：葉物野菜を十分に洗い、乾かしてから、ペーパータオルを敷いた袋や容器に入れて冷蔵庫で保管します。
• トマト：最高の風味を得るために室温で保管します。熟しすぎた場合にのみ冷蔵してください。
• ジャガイモと玉ねぎ：涼しく、暗く、乾燥した場所に保管します。ジャガイモと玉ねぎは互いの腐敗を早める可能性があるため、一緒に保管しないでください。

缶詰と乾物

• 缶詰：涼しく乾燥した場所に保管します。膨らみやへこみなどの損傷の兆候がないか確認してください。
• 乾物：パスタ、米、小麦粉などの乾物は、密閉容器に入れて涼しく乾燥した場所に保管します。
• 油と酢：直射日光を避け、涼しく暗い場所に保管します。

異文化における食品安全の考慮事項

食品安全の実践は、異なる文化や地域によって異なる場合があります。これらの違いを認識し、それに応じて実践を適応させることが重要です。

屋台の食品安全

屋台の食べ物は世界中の多くの文化で人気のある部分です。しかし、屋台の食べ物を消費する際には、常に安全に調理・保存されているとは限らないため、注意が必要です。

安全な屋台の食品を選ぶためのヒント

• 評判の良い業者を探す：清潔な屋台で、衛生管理が行き届いている業者を選びましょう。
• 食品の調理を観察する：食品がどのように調理され、加熱されているかを見てください。十分に加熱されていることを確認してください。
• 生または加熱不十分な食品を避ける：特に肉、鶏肉、魚介類などの生または加熱不十分な食品には注意してください。
• 適切な保存を確認する：食品が安全な温度で保存されていることを確認してください。

伝統的な食品保存法

多くの文化には、漬物、発酵、乾燥などの伝統的な食品保存法があります。これらの方法は食品を保存するのに効果的ですが、その背後にある原則を理解し、適切な手順に従うことが重要です。

伝統的な食品保存の例

• 漬物：塩水や酢の溶液で食品を保存すること。東ヨーロッパ（キュウリのピクルス）、韓国（キムチ）、インド（マンゴーのピクルス）など、多くの文化で一般的です。
• 発酵：微生物を利用して炭水化物を酸やアルコールに変換すること。例としては、ザワークラウト（ドイツ）、テンペ（インドネシア）、ヨーグルト（さまざまな文化）があります。
• 乾燥：食品から水分を取り除いて腐敗を防ぐこと。一般的な例としては、サンドライトマト（イタリア）、ドライフルーツ（中東）、ジャーキー（北米）があります。

よくある食品安全に関する誤解の解消

食品安全に関しては、危険な実践につながりかねない多くの誤解があります。以下は、よくある誤解を解き明かしたものです：

• 誤解：「5秒ルール」（5秒以内に拾えば食べても安全）。事実：細菌は、どれだけ早く拾っても、ほぼ瞬時に食品に移ります。
• 誤解：肉や鶏肉を洗うと細菌が除去される。事実：生の肉や鶏肉を洗うと、実際にはキッチン中に細菌を広げてしまう可能性があります。適切な温度まで加熱することが、細菌を殺す最善の方法です。
• 誤解：匂いが大丈夫なら、食べても安全。事実：一部の細菌は、食品の匂いや見た目に影響を与えない毒素を産生します。
• 誤解：食品を冷凍するとすべての細菌が死ぬ。事実：冷凍は細菌の増殖を遅らせますが、殺すわけではありません。食品が解凍されると、細菌は再び活動的になる可能性があります。

さらなる学習のためのリソース

• 世界保健機関（WHO）：https://www.who.int/foodsafety/en/
• アメリカ食品医薬品局（FDA）：https://www.fda.gov/food
• アメリカ疾病予防管理センター（CDC）：https://www.cdc.gov/foodsafety/index.html

結論

食品安全は共有の責任です。食品安全と適切な保存の原則を理解し、実践することで、私たちは自分自身、家族、そしてコミュニティを食品媒介性の疾患から守ることができます。このガイドは、さまざまな文化や地域で適用できる安全な食品取り扱いの実践の基礎を提供します。情報を常に把握し、良い衛生習慣を実践し、自信を持って食事を楽しんでください！